De garnalenkroketten …

Zo, eerst even naar België geweest. Om onze portomonaie te beschermen zijn we alleen maar naar Kalmthout gegaan. Niet naar Antwerpen met z’n kleine, lekkere culinaire specialisten, de verlokkelijke etalages van de traiteurs, noch naar de Carrefour waar je nooit kunt vertrekken zonder volle boodschappenwagen (en het zijn daar al grotere boodschappenwagens…) Nee, gewoon Kalmthout. Ook een fijne slager met heerlijke charcuterie en vervolgens de Delhaize. Ook daar vindt je meer keuze dan een Albert Heijn.  OK, Delhaize let niet op de kleintjes, maar je vindt er zulke lekkere dingen. Meer soorten uien, meer verse pasta’s, meer hamsoorten. Tim liep met een grote boog om de aquarium met levende kreeften. En de viskeuze… gewoon bij een supermarkt! Daar kan AH nog wat van leren. Ook heb ik daar verschillende soorten (merken) roomboters gekocht om eens uit te proberen. Ook makkelijk, een zak met voorgebonden bouquetjes garni. Makkelijk voor deze luie jongen. Ook stond Tim te watertanden bij de grote keuze desserts (opvallend, verse melk is bijna niet te vinden, wel veel gepasteuriseere melk).

Op de terugweg even droge worst van Brandt & Levie opgehaald bij bakkerij de Kiem, jammer genoeg was de rozemarijn-versie niet geleverd. De aanwezige versies in 2-voud  meergenomen, heb ik meteen een cadeautje voor mijn beste vriend Hoffje die maandag jarig is. Pas hierna als laatste stop de bestelde garnalen bij de viskar opgehaald zodat ze zo koel mogelijk thuis kwamen. Anderhalf kilo voor € 15,-

Reeds na het opbergen van de boodschappen aan het pellen begonnen. Ik heb het ooit als klein jongetje eens een handje vol gedaan – nog warm- in de haven van Breskens. Dus toch maar even Google gevraagd hoe je garnalen pelt. Dat valt tegen. Bijna iedereen laat zien hoe hij van die grote gamba’s pelt. Ja, da’s makkelijk. Ik vond maar 1 filmpje van een vrouw die noordzee-garnalen pelt, in tekstvorm vond ik dit. Nou had ik ‘s morgens al wat last van krampen en spasmen in de handen, maar reeds na een handvol garnalen gepeld te hebben ging ik door de grond van de pijn. Dorota lief aangekeken en gevraagd of ze mee wou helpen. Bleekjes kwam ze aan tafel zitten. “Bwueh, wat een enge dingen. Ik vindt ze best lekker, maar ze zien er vies en eng uit…” Ik zag de bui al hangen en dacht aan de komende ellende die ik moest doorstaan. Toch nam ze voorzichtig een garnaal in de handen en vroeg me om het voor te doen. Natuurlijk kwam van de kop alleen de schil mee en moest ik welhaast een fijngeknepen kop er af draaien, ook brak de hele staart af in plaats dat er hier alleen een schilletje vanaf kwam. Zul je hebben als je iets mooi wil voordoen. Het volgende voorbeeld-garnaal liet zien zoals ik dacht dat het zou horen.

Maar van alle garnalen kwam de middenschaal er erg moeilijk af. Volgens mij waren dit geen verse, gekookte garnalen die gisteren nog in de Noordzee zwommen. Ik heb een vermoeden dat ze bevroren zijn geweest en gisternacht uit de koeling zijn gehaald. Na anderhalf uur hebben we toch al de eerste kilo gepeld. Met wanhoop omdat sommige garnaaltjes zo soft waren dat er niets te pellen was of ondanks onze voorzichtigheid helemaal tot pulp geknepen werden. Normaal zou het eindgewicht 1/3 van het ongepeld gewicht moeten worden, ik dacht dat we op 1/5 zouden eindigen. Na deze anderhalf uur hadden we het idee dat de garnalen misschien ‘te warm’ werden en dat ze daarom nu zo moeilijk pelbaar waren, steeds meer garnalen waren moeilijk te pellen, waren pulp of braken de staarten af. De rem er op! Alles weer naar de koeling. Spastische handjes rust geven…

Snel spaghetti met tomatensaus en balletjes eten en meteen met Tim naar Aikido-training. Terwijl Tim lekker bezig was zat ik aan de kant en werd de pijn in de handen erger en erger. Telkens ging mijn duim spastisch naar een dwangstand  gestrekt in de handpalm. Het voelde alsof m’n onderarmen in ijskoud water gedompeld waren en alzo verkrampten. Ik wist me geen houding te geven. Ik moest telkens m’n duim weer terugbuigen door ze op de tafelrand te haken en de hand naar beneden te duwen. Dan snel met m’n billen op m’n handen zitten. Het waren 45 lange minuten die Aikido-les. Met de handpalmen sturend zijn we daarna snel naar huis gegaan.

Daar ben ik meteen naar m’n bed doorgelopen en -om het beleefd te zeggen- met natte oogjes on-Paaselijke teksten uitend door het bed gekropen. Dorota heeft me -op MIJN verzoek- Diazepam, Zaldiar, codeine en magnesium in de mond gegeven en moest zelf de waterbeker aan m’n mond brengen want ik kon niets vastpakken. Vervolgens heeft ze nog m’n handen een tijd in een teil warm water gedaan en gemasseerd. Na 40 minuten besloten we toch de laatste halve kilo garnalen te pellen. Voornamelijk Dorota, ook al vindt ze het niet leuk (“Je kunt die garnalen-oogjes zien!“) terwijl ik in de keuken de mis-en-place deed (alles klaarzetten en afwegen) en met de eerste 200 g garnalenschalen de garnalen-melk maakte voor de roux (alleen de selderblaadjes in de koelkast vergeten – stom, stom). Ook deed ik de gelatinebladen in ijskoud water.

Nodig: (voor de garnalen-melk)

• 200 g garnalen-schalen
• 5 dl volle melk
• 4 selderblaadjes (niet vergeten!)
• 10 peperbolletjes
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm

Ik deed de schalen in een pan, goot de melk erbij en de kruiden. Ik bracht dit alles aan de kook, liet het 10 minuten zachtjes trekken en deed alles door de zeef. Met een lepel drukte ik de laatste sappen uit de schalen. Ik had nu 550 cc garnalen-melk.

Nodig: (voor de garnalenkroketten-massa)

• 10 g geweekte gelatine (= 6 bladen gelatine)
• 100 g roomboter
• 110 g bloem (ik dacht 150 gram, leesfoutje van mij)
• 4,5 dl garnalenmelk
• sap van 1/2 citroen
• 1 mespunt nootmuskaat
• peper en zout
• 2 eierdooiers
• 80 ml volle room
• (1 scheutje olie)

De roux maken, door de boter te smelten in een pan. Ik deed het bloem erbij voor de boter bruin wordt en bleef roeren. Het werd een erg korrelige massa, omdat ik 150 g gebruikte –leesfout– in plaats van 110g. Toch zo gelaten, geen boter bij gedaan. Ik heb de massa een paar minuten al roerend laten garen en deed er de melk bij. Flink roeren om geen klonten te verkrijgen. Nu merkte ik dat er echt iets niet klopte. De massa was te stug. (Stugger dan op de video). Dus dan maar wat meer gewone, volle melk bijgedaan, ik denk wel 150 cc. Nu haalde ik de pan van het vuur en roerde de uitgeknepen gelatine en citroensap er doorheen. (En hierbij nam Dorota het roeren over want ik kon de pollepel niet meer normaal vasthouden) Vervolgens deed ik alle garnalen (486 gram – niet slecht!) erdoor. Terwijl Dorota roerde deed ik de nootmuskaat erbij, en draaide er met een zout- en een pepermolen boven. Dit samen doen ging lekker soepel. Het gaf een fijn gevoel. Dorota had voor mij de eieren gescheiden voor de 2 eierdooiers, ze kan dat beter dan mij. Afsluitend deden we de eierdooiers en de (slag)room erdoor.

De grote glazen schaal was al met een scheutje arachide-olie ingevet (anders komt het morgen niet makkelijk los) en Dorota stortte de massa in de schaal. Ik streek het geheel plat en bedekte het oppervlak met plastikfolie (anders krijg je een uitgedroogd oppervlak op de krokettenmassa). Even gewacht en vervolgens in de koelkast van de buren gezet (onze koelkast is te vol voor het paasweekend, en de buren zijn op vakantie, dus we mogen hun koelkast gebruiken).  Nu een nacht alles op laten stijven. De rest van de garnalemschalen gebruikte ik om een bouilon te trekken, altijd handig als ik een risotto wil maken…. (Morgen schrijf ik verder)

(Vervolg) De volgende middag had ik een grote snijplank klaar staan, bedekt met bakpapier en haalde de schaal op bij de buren. Ik bedekte de schaal met papier en plank, draaide de constructie om en … niets. De massa bleef aan de bodem vastplakken. Ondanks het ruimschoots in-oliën van de schaal. Weer de constructie omgedraaid, met een keukenmes de randen losgesneden en tweede poging ondernomen. Nog steeds bleef de massa vastzitten. Dus bakpapier en snijplank weg gelegd en de massa in de schaal in 8 delen verdeeld. Daarna elk stukje uit de schaal gewrikt. Best wel grote stukken. Dit worden geen beleefde Belgische garnalenkroketjes, nee dit worden groffe Hollandse garnalenkroketten (achteraf had ik ze beter in 10 of zelf 12 delen moeten verdelen). Ik had drie schaaltjes klaargezet in de volgorde bloem, geklutst ei (met zout, peper en een scheutje olie) en paneermeel in de laatste.  De grote kroketten gingen dus in die volgorde door de schalen en zo verkreeg ik 8 gigantische, gepaneerde garnalenkroketten … en gepaneerde handen … en dus een gepaneerde waterkraanknop. Met die vieze handen kon ik niet eens de buren begroeten die onverwacht van vakantie terugkwamen. Ik heb Ko en Rietje wel meteen 2 garnalenkroketten mee gegeven om hun thuiskomst te vieren. Zelf wachten we met de premiere tot morgen: de Paasmaaltijd. (Morgen schrijf ik verder)

(Vervolg) Vandaag is  het zo ver. Eerst even met Tim naar de kermis, en dan het Paasdiner maken. Het gebraad staat in de oven, het vuur onder de asperges staat net aan (zie morgen) en de frituur is ingeplugged. Zodra Dorota thuis komt van haar patient laat ik mijn garnaalkroketten – 2 stuks, meer past niet– in de frituur zakken. 7 minuten later roep ik de mensen aan tafel.

Eerbiedige stilte  … “Zooooo hé, die zijn groot!” (Tim)  We knijpen wat citroensap over de kroketten. Maken de eerste snede, schuiven het op de vork en proeven. “Niet slecht” denk ik. “Lekker!” zegt Dorota. Ik neem nog wat happen, maak een foto, proef nog meer. Soms denk ik kaas te proeven. Dat kan toch niet? Er wordt geen kaas gebruikt in het recept. Dan besef ik dat het door het romige komt. Die warme, zachte romige sensatie over de tong, als gesmolten kaas. De garnalen waren boterzacht. Van mij hadden ze wat meer beet mogen hebben, of misschien meer garnalen per kroket. (Omdat ik te veel bloem gebruikte, werd met de extra melk de eindmassaa groter, dus nu minder garnalen per kroket) Maar eindoordeel: heerlijk, een Belgisch kroket met een Hollands uiterlijk*, maar ik heb in Blankenberge lekkerder gegeten.

Dus, ik moet blijven oefenen, maar ik weet niet of ik nog zelf garnalen ga pellen hiervoor. Toch ben ik nu blij dat ik nog 4 van deze knapen in de voorraad heb. (Morgen weer als voorgerecht voor de quiche?)

*Wat kun je anders verwachten van een Hollander die in België is geboren?

Note: wat een mazzel: pas bij de laatste hap van de kroket zat een schilletje!